Att driva restaurang, del 1.

Jag ska härmed börja på en följetong. Här kommer jag skriva allt som handlar om hur man driver en restaurang, fast minus det roliga (vin, servering, matlagning). Det är här skatteverket, kommunen, länsstyrelsen och allt annat roligt kommer in. Allt det som upptar minst 50% av mitt arbete, men som inte handlar ett smack om Frankrikes terroir. Baksidan helt enkelt.

En god vän till mig som är en utmärkt kock drömde en gång om att starta sin egen rörelse. Han kanske drömmer om det fortfarande, vad vet jag, men då är det i en sån där "i den bästa av världar"-dröm där att vara restaurangchef faktiskt innebär att man jobbar med mat. Han fann nämligen att oavsett hur han gjorde så skulle han vara tvungen att anställa en person, antingen till att laga mat (vilket var vad han ville göra) eller till att sköta administrationen. Detta hade han inte råd med, med skyhöga hyror på lokaler, investerings- och startkostnader, de kostnader för ombyggnation som krävs av kommunen för att man ska kunna ha ett restaurangkök där det bara funnits ett vanligt kök förut. Lönen i sig var inget större problem för den extra personen, utan rörelsen föll på skatten. Skatt, skatt, skatt. Dygnet har bara 24 timmar, och lite måste man sova och äta ibland, upptäckte han.
Vi pratade om hans skrinlagda drömmar när jag var hemma hos honom sist. Han tittade på mig med helt förundrad blick och sa "Vet du vad det värsta var? Att jag aldrig fick laga och servera mat. Jag skulle driva restaurang och var aldrig i köket. Det är så mycket som måste skötas runt omkring med omöjliga lagar, regler och förordningar att jag helt enkelt inte hade tid eller råd att vara där. Är det inte konstigt?" Så nu drömmer han, när han sitter på sitt jobb i ett kontorslandskap, om ett litet hus i en by i Frankrike. Med ett stort kök och en vingård brevid. Dit ska han när han är pensionär och spendera resten av sin tid på att göra det han drömde om som ung.

Och nu sitter jag här och ska fixa Babs. Jag är så eveinnerligt trött på j-vla Babs som idag, under 2000-talet, inte kan fixa en kortterminal som helt enkelt tar betalt när man drar ett kort i den. Jag och igi hade ett möte imorse med två visionärer. Jag och Igi stod för vardagsrealismen: om 1500 pers ska vara på samma ställe samtidigt, och man ska servera mat, då krävs toaletter, sopkorgar, sopcontainrar, glasbanker, första hjälpen, rinnande vatten, el-uttag, kylar, frysar, bord, stolar, skyltar, pappersservetter, plastglas, papptallrikar serveringstillstånd, brandplan och personal och koordinatorer. Och vi vet vart man finner allt detta. Fast vi egentligen bara vill laga mat och servera vin.