Anonymous, or a well-known critic? We prefer the professionals.

A spectre is haunting Sweden - matkritikerspöket. En superbra sammanfattning av den debatt som pågått ett tag nu hittar ni hos Lisa på Taffel. Det allra senaste är detta, att restauratörer har bedömt matkritikerna - anonymt. Det är underhållande läsning, om inte annat! Jag tänkte idag leverera de samlade åsikterna från restaurang Bloom.

Som restauratör antar jag att man i värsta fall ser matkritiker som ett nödvändigt ont, i bästa fall som själsfränder som delar samma passion för mat och vin som en själv. Så hur ska det vara? Är det bättre om vi känner igen dem, eller är det bättre om de kliver in som vem som helst? De krogkritiker vi känner och tycker om får hos oss samma behandling som vilken annan stamgäst som helst. De har varit hos oss många gånger förut och det är viktigt för oss att det blir lika bra varje gång. Det skiljer sig inte alls från när vem som helst annars kliver in genom dörren, bortsett från att serveringspersonalen redan vet eventuella allergier, preferenser och familjeförhållanden.
Titti sammanfattade det i en mening: som kund hos oss ska man få bästa möjliga upplevelse - varje gång. Visst, vi kan inte tillfredsställa alla - om man vill ha pizza en fredagkväll så ska man tyvärr inte gå till oss, precis som man inte ska gå till ett sushiställe för bruschetta. Vi vill vara professionella, till den grad att det inte ska spela roll om recensenten är anonym eller inte - köket ska vara spiksäkra på att allt de levererar är perfekt, serveringspersonalen ska vara uppmärksam och överallt samtidigt. Om detta stämmer, så ska det inte spela någon roll om Moster Märta eller A.A Gill kliver in genom dörren.

Men. Med det sagt tycker vi att vi kan kräva att bli bemötta på samma professionella vis av våra kritiker. A.A Gill brukade ju leva rövare "bara för att" - om vi är professionella yrkesmänniskor och behandlar recensenter som vilken gäst som helst ser vi gärna att recensenten beter sig som just vilken gäst som helst.

Detta är ju ett drömscenario på något vis, alla känner väl igen sig i att de har klivit in någonstans och fått bränd mat, snobbig serveringspersonal etc medan en krogredaktör sitter på bordet brevid och äter foie "on the house". Därför kan jag absolut applådera de tidningar som skickar ut kunniga anonyma patruller utan kamera och skrivblock för att testa krogar. Matkunnandet är viktigt i sammanhanget - iallafall för oss - om man inte vet litegrann om mat och vin och hur saker går till bakom köksdörrarna så känns det inte som att det ligger något värde i kritiken. Det finns klara skräckexempel när "steak tartare" har misstagits för "tartaresås med köttsmak" av någon glad med spaltutrymme.

Och visst har kritikerna sina favoritrestauranger, och kompisar bland restauratörerna. Hur ska det då gå att kritisera polarna? Åter igen hamnar vi på det där med att vara professionell i sitt arbete. Domare får inte döma sina grannar eller sina vänner, det är jäv. Samma princip måste gälla kritik i tidningar? Det blir ju som vilken annan dom som helst, och för restauratören är det svårt att "överklaga".

Nä, man kan hålla på hur länge som helst. Vi har många historier på lager om matjournalister som skrivit om oss trots att de aldrig varit hos oss och ätit, de som druckit för mycket och skrivit fel om oss, de som bosatt sig hos kockarna och de som vi helt enkelt gillar för att de delar vårt stora intresse - mat och vin.

Bloggen har blivit lite lidande nu i en vecka när det har varit knasmycket bokningar och knasmycket exjobb. Men vi är kvar allihopa. Och vi har roligt. Igi fyllde år igår. Ring och gratta till 21-årsdagen. Eller oj, nu blev det fel årtal, men strunt samma.